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                          化學反應讓烤紅薯甜過蒸紅薯

                          時間:2024-01-09

                          來源:科技日報

                                ◎科普時報實習記者 王文潔

                            要說冬季什么最能撫慰“吃貨”的心,街頭香噴噴的烤紅薯一定榜上有名。

                            不過,烤紅薯的“兄弟”——蒸紅薯的待遇似乎就差一些,不少人覺得后者不如前者好吃。最近,“烤紅薯為什么比蒸紅薯更美味”的話題也頻頻登上熱搜。那么,烤紅薯比蒸紅薯更香甜的奧秘到底在哪兒?

                            中國營養學會體重管理教練、注冊營養師王艷麗說,紅薯的甜度與可溶性糖含量直接相關。相關研究表明,經過烘烤,紅薯的可溶性糖含量可從9.12%提高到36.65%。這就是烤紅薯比蒸紅薯更甜的主要原因。

                            相比蒸紅薯,烤紅薯也更香?!斑@是因為紅薯在烤制過程中產生了大量的呋喃和萜類化合物。要產生呋喃,就離不開美拉德反應?!蓖跗G麗說。

                            資料顯示,美拉德反應(又稱梅納反應)指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與氨基酸或蛋白質,在常溫或加熱時發生的一系列復雜反應。其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或擬黑素。反應過程中還會產生成百上千個氣味各異的中間體分子,包括還原酮、醛和雜環化合物。這些物質讓食品有了誘人的香氣。

                            除此之外,烤紅薯好吃還離不開焦糖化反應?!敖固腔磻且环N化學反應,通常在高溫(160攝氏度至210攝氏度)下進行?!蓖跗G麗解釋,該反應會生成各種各樣的化合物,這些物質會使烤紅薯更美味。生活中常見的糖果、烘焙食品、燒烤和煎炸食品等,在加工過程中都會出現焦糖化反應。

                            那么,烤紅薯與蒸紅薯哪種吃法更健康呢?

                            “從營養學的角度看,相關研究表明,蒸紅薯在保留類胡蘿卜素方面具有優勢。從升糖指數(GI)角度來看,蒸紅薯具有較低的升糖指數(GI值為44),而烤紅薯的升糖指數較高(GI值為94)。升糖指數高,就意味著其能夠被較快分解為糖分,或導致人體血糖水平在短時間內上升。而在蛋白質和脂肪含量方面,兩者的差異并不顯著?!蓖跗G麗說。

                          (責任編輯:王婉瑩)


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